Kurken ademen niet!

Jasper

19-11-2008 12:53

Laat ik nou altijd gedacht hebben dat het ouderen van wijn een reactie met zuurstof is. Tannines zijn anti-oxidanten en reageren in de loop van jaren met zuurstof. En worden vervolgens omgezet in andere stoffen die de wijn secundaire smaak- en geurtonen geven. De zuurstof komt langzaam in de fles door het ademen van de kurk. Daarom is een screw-cap die niet ademt niet handig voor oplegwijnen. En is SO2 nodig om de wijn niet te laten oxideren in de loop van de tijd.
Dacht ik. Toen kwam ik de volgende interessante artikelen tegen:
http://wine.appellationamerica.com/wine-review/548/Cork-Breath.html
en het uitgebreidere vervolg daarop na veel reacties:
http://wine.appellationamerica.com/wine-review/636/Cork-Breath-Part-2.html
Klinkt heel geloofwaardig. Klopt het inderdaad dat het ouderen van wijn niet een reactie met zuurstof is? En als dit zo is, welke reductieve reactie vindt er dan plaats in wijn die voor de smaakevolutie zorgt? En wat gebeurt er met de tannines?
Ik moet zeggen dat ik zijn bevindingen m.b.t. het openen en decanteren van oudere wijnen wel herken. Behalve dan dat sommige oude wijnen na een paar minuten in het glas al afsterven, terwijl dit te kort zou duren voor oxidatie.
Graag de mening van de experts!
Jasper
Wim dL

19-11-2008 14:03

Ouderen van wijn IS een reactie met zuurstof.
Wat nog nooit knetterhard is aangetoond (voor zover ik weet), is minimale HOEVEEL zuurstof die daarvoor nodig is. Vermoedelijk is de hoeveelheid zuurstof die in elke fles aanwezig is, ongeacht het type flesafsluiter en ongeacht of deze nu wel of geen zuurstof doorlaat, voldoende.
Daarbij komt dat het maar de vraag is of een andere flesafsluiter dan een kurk op langere termijn 100% zal blijven functioneren. In alle alternatieve afsluiters (kunststof, glas, schroefdop) is sprake van een elastisch laagje dat ook niet het eeuwige leven zal hebben en dus op termijn toch wat lucht zal gaan doorlaten.
Het probleem is dat de effecten op langere termijn nog niet bekend zijn, omdat de alternatieve flesafsluiters nog niet zo heel erg lang bestaan. En uiteraard heeft de kurkindustrie er alle belang bij om aan te tonen dat kurk natuurlijk superieur is aan andere afsluiters….
Heb er ooit een blogje over geproduceerd: kurkdrukte:
http://wimdeleeuw.hyves.net/blog/11952074/WIJNBLOG_Kurkdrukte/P8OQ/
Jasper

19-11-2008 15:27

Wim,
Als het klopt wat je zegt, en de zuurstof die al in de fles zit is de veroorzaker van het ouderen, waarom rijpt een wijn dan 20 jaar of langer door als een kurk niet ademt? Ik zou verwachten dat alle zuurstof na een jaar wel “opverbruikt” zou zijn.
In het artikel staat “It’s well established that bottle bouquet requires the absence of oxygen to develop.”, wat lijnrecht tegenover jouw bewering staat dat het wel een reactie met zuurstof betreft. Is dit een aanname of is dit ooit aangetoond? Het is ook wat ik dacht maar ik vraag me nu af of daar wel een goede basis voor is.
Jasper
Wim dL

19-11-2008 16:25

Jasper,
Ik denk dat je praat over heel subtiele reacties. Het is een bekend gegeven dat een fles waarin al teveel lucht zit, in veel gevallen naar de klotski is. Da's de reden dat op wijnveilingen ook het ‘niveau in de fles’ wordt aangegeven.
Kortom, ik denk zelf dat een klein beetje zuurstof voldoende is voor vele jaren van subtiele chemische reacties.
Een bouquet wordt ook wel ‘oxidatief’ genoemd. Als in dit artikel wordt gesteld dat zuurstof voor veroudering van wijn niet nodig is, dan denk ik dat de auteur daarin alleen staat.
Een simpel testje kan het tegendeel aantonen. Als je een jonge wijn een flinke lel zuurstof geeft door hem te karafferen, treden de ‘verouderingsverschijnselen’ ook op. Veel minder subtiel, veel minder verfijnd. Maar het effect van zuurstof op wijn is overduidelijk.
Maar… ik ben geen wetenschapper. En het probleem is dat de wijnwereld maar verdomd weinig wetenschappers telt. En dat heeft weer als nadeel dat wat mensen ooit is geleerd, vervolgens een leven lang als waarheid wordt beschouwd en wordt overgedragen aan anderen. Dat verklaart ook waarom er in het wijnwereldje nogal wat fabels de ronde doen. Aardig voorbeeldje daarvan zijn de ‘smaakzones van de tong’. Dat is ooit door een malloot geïntroduceerd en vervolgens in vrijwel alle handboeken over wijnproeven opgenomen. Inmiddels is knetterhard wetenschappelijk aangetoond dat die smaakzones niet bestaan, althans dat de werkelijkheid vele malen genuanceerder is dan zo'n plaatje met smaakzones op de tong ons zou willen doen geloven.
Iemand in de wijnwereld die wel wetenschapper is, is Gerhard Horstink.
http://www.horstinkwijn.nl/wiezijnwij.html
En als aangetoond wordt dat veroudering niets met lucht te maken heeft, dan ga IK in elk geval mijn cursusgeld terughalen, omdat hij me dan toch echt onzin heeft verkondigd ;-)
Jasper

19-11-2008 17:44

Wim,
Volgens mij is het niet zo dat wijnen met een laag niveau ook met dit lage niveau zijn afgevuld. Dan zou een laag vulniveau even vaak bij jonge als oude wijn voorkomen en dat is niet zo. Volgens mij is “niveau in de fles” een belangrijke maatstaf voor hoe goed de kurk de wijn heeft afgesloten van de buitenwereld en hoe de wijn bewaard is. Als de temperatuur niet constant genoeg was of de kurk is te oud kan er wijn lekken en kon er lucht naar binnen komen. Hierdoor daalt het vulniveau (en de kwaliteit) van de wijn in de fles. Maar goed, wat blijft is dat teveel lucht in elk geval funest is.
Je redenering over het karafferen van (te) jonge wijn snijdt hout en moet wel een oxidatieve reactie zijn. De vraag blijft wel of deze reactie dezelfde is als de reactie die flesveroudering veroorzaakt.
Jasper
Wim dL

20-11-2008 13:48

Volgens mij is het niet zo dat wijnen met een laag niveau ook met dit lage niveau zijn afgevuld.
–> Volgens mij ook niet ;-)
De vraag blijft wel of deze reactie dezelfde is als de reactie die flesveroudering veroorzaakt.
–> Voor jou wel, blijkbaar. Ik zou zeggen, leg het aan een wetenschapper voor of ga flink zoeken op het internet. Je zult weinig bronnen vinden die de gedachte ondersteunen dat veroudering van wijn NIET met oxidatie te maken heeft.
Jasper

20-11-2008 15:06

–> Volgens mij ook niet
Sorry, dat begreep ik uit je woorden.
–> Voor jou wel, blijkbaar. Ik zou zeggen, leg het aan een wetenschapper voor of ga flink zoeken op het internet. Je zult weinig bronnen vinden die de gedachte ondersteunen dat veroudering van wijn NIET met oxidatie te maken heeft.
Ik had verwacht een stortvloed van (tegen)bewijzen te krijgen van alle vinologen hier, maar behalve jouw reacties blijft het akelig stil. Ik heb mijn vragen en jouw tegenbewijs voorgelegd aan de auteur, ben benieuwd of hij erop reageert.
Jasper
Wim dL

20-11-2008 19:37

Waarde Jasper,
Het Prikbord is weliswaar een wijnprikbord, maar dat houdt nog niet in dat vinologen hier de boventoon voeren. Ik denk te behoren tot de ‘beter opgeleiden’ hier, maar vergis je niet. Het wemelt hier van de mensen die werkelijk verdomd veel weten over wijn, messcherp proeven en analyseren, een astronomische feitenkennis hebben, maar geen vinoloog zijn.
En vermoedelijk veel minder geboeid worden door theoretische vragen, vooral als die gaan over een onderwerp dat 99,99% toch wel als ‘common knowledge’ beschouwt.
Het is zo ongeveer alsof je met een artikel aankomt waarin wordt beweerd dat water kan branden waarna je anderen vraagt een stortvloed aan tegenbewijs willen leveren ;-)
Robèrt Koopman

21-11-2008 00:30

Wim dL schreef:
>
> Het is zo ongeveer alsof je met een artikel aankomt waarin
> wordt beweerd dat water kan branden waarna je anderen vraagt
> een stortvloed aan tegenbewijs willen leveren ;-)
:-)
Water bestaat uit waterstof (uiterst brandbaar en zelfs explosief) en zuurstof (altijd nodig voor welke vorm van verbranding dan ook) en dit goedje is niet in de brand te krijgen….. :-)
De kurk blijft ondanks alle concurrentie van alle andere stoppers een zeer bijzonder ding.
Zo bijzonder zelfs dat deze nooit geheel zal verdwijnen van de wijnflessen.
Of deze kruk nu wel of niet ademt zullen we waarschijnlijk nooit weten, gedegen onderzoek is niet van enig belang/nut dus zal niemand het betalen.
M.v.g,
Robèrt

Kurken ademen niet!

Jasper

Wim dL

Jasper

Wim dL

Jasper

Wim dL

Jasper

Wim dL

Robèrt Koopman