Het is een illusie dat ‘bepaalde wijnen’ altijd bij ‘bepaalde gerechten’ passen. Da's echt achterhaald. Neem de klassieke combinatie oesters en Chablis. Het maakt nogal wat uit of je die oesters rauw eet of bewerkt / verwerkt. En het maakt nogal wat uit of je een superfrisse Chablis hebt dan wel een Chablis met een forse lel hout. Een gegratineerde oester in combinatie met een beendroge Chablis is niet te zuup'n, evenmin als een rauwe oester met een al te rijpe Chablis.
Zo zijn er meer voorbeelden. Foie gras met Sauternes. Werkt prima als die foie gras niet is verwerkt, maar als het spul gebakken is, ga je de mist in met sauternes.
DE Nederlandse standaardwerken op dit gebied zijn geschreven door onze eigenste smaakprofessor Peter Klosse.
Die gaat uit van het smaakprofiel van een individuele wijn of een individueel gerecht.
mondgevoel: strak of filmend
smaakgehalte: weinig of veel
smaaktype: fris of rijp
En dat werkt dan automatisch twee kanten op.
Groeten, Wim
De Guide Hachette gaat uit van wijn. Maar alles valt of staat bij de bereidingswijze. Manco blijft altijd dat men sauzen nauwelijks betrekt in het “profiel” van het gerecht. Het scheelt bijv. behoorlijk of ik een eend met truffeljus of een bosbessensaus klaar maak. Voor de leeftijd van de te kiezen wijn toch al gauw een jaar of tien (rijpe wijn bij de truffel, jonge bij de bosbes, terwijl het eendje hetzelfde blijft).
Ik kreeg zojuist twee flessen 1995 Estate Bottled Gallo Cabernet Sauvignon. Die gaan bij een kersthoofdgerecht. Wat erbij te maken? Ik ga vanmiddag denk ik eerst maar eens even kalfshielen halen voor een glace. Degenen die willen mogen nog steeds langskomen voor een bakje.
Salut,
Eelco
Ook Le Guide Fleurus des Vins gaat van de wijn uit. Dit uitgangspunt is erg lastig en volgt naar mijn mening de algemeen gebruikelijke richting. Zoals we hier al vele malen hebben kunnen lezen is wijn van verschillende jaargangen al anders. Wat heet, in het jaar zelf kunnen er ook al verschillen worden waargenomen. Nu de andere kant. Het beest, de groenten enz. zijn ook niet altijd gelijk. Om die reden is strakke receptuur, afwegen, gewenst. Toch blijft het altijd zoeken en zoals Eelco al meerdere keren heeft aangegeven is de saus vaak de boosdoener. Bij een saus begint pas je gerecht. Een beetje te veel of te weinig kan al een iets andere textuur geven. Mijn uitgangspunt is altijd het gerecht en dan maakt de harde schijf overuren om alle kelder informatie daarop los te laten. Om een voorbeeld te geven uit de Fleurus neem ik een wijn die ik ook in de kelder heb liggen. Uit de Loire van Château Yvonne 2001. In 2005 was de suggestie côte de veau terwijl dezelfde wijn in 2007 de suggestie meekreeg om dit te serveren bij een poularde crême. Ik moet er bij vertellen dat de wijn in 2007 beter door de jongens en meisjes van Le Fleurus werd gewaardeerd dan in 2005. Ik kan alleen maar beamen dat dit ook zo is. De wijn is voller en ronder geworden. Heeft meer diepgang en is zeer verleidelijk geworden. Het evoluren van deze wijn is perfect en dat je er dan iets anders bij gaat maken is voor mij ook helder. Vandaag een goede match wil nog niet zeggen dat dit voor morgen ook opgaat. Zet van hetzelfde huis dus twee of drie jaargangen naast het gerecht is het advies van
John
Dat sauzen vaak (gedeeltelijk) maatgevend zijn wil ik graag geloven en dat het niet altijd raak is geloof ik ook graag. Toch zoek ik een handleiding met ideeen en en zo mogelijk wat uitleg waarom. En uiteindellijk… the proof of the pudding is the eating!
Wordt nu wel nieuwsgierig naar je glace, Eelco.
Ronald, ben benieuwd!
Groeten,
Peter
Wim,
…de mist in gaan met gebakken foie gras en sauternes?
Smaken verschillen!
Een van mijn favourite gerechten is juist gebakken eendenlever met (gezoet/gezuurd gekookt en gebakken) witlof en saus van ingekookte sauternes (of beaumes de venice, maar dan moet er wel een beetje suiker bij om dit aan te zoeten). Uiteraard geserveerd met sauternes in het glas! Nog beter is het als duo van foie gras. Zou ik elke dag kunnen eten (komt ook wel eens meerdere dagen achter elkaar voor).
Met jouw opmerking dat er geen vastgelegde combinaties wijn-spijs bestaan ben ik het dus wel eens. Iedereen moet gewoon drinken wat hij/zij lekker vindt.
ChrisW
Peter,
Wim schrijft:
DE Nederlandse standaardwerken op dit gebied zijn geschreven door onze eigenste smaakprofessor Peter Klosse. Die gaat uit van het smaakprofiel van een individuele wijn of een individueel gerecht. mondgevoel: strak of filmend smaakgehalte: weinig of veel smaaktype: fris of rijp En dat werkt dan automatisch twee kanten op.
einde citaat.
En zo is het inderdaad.
Mijn advies is om te kijken in een wellicht minder bekend werk van de smaakprofessor, en wel het boekwerkje: Spelen met smaak. Misschien is dat wat je zoekt. Het boekje kost - om het in goed hollands te zeggen - niet zu duur, en geeft per smaakprofiel voorbeelden van wijnen en gerechten met ook nog recepten er bij.
Vanuit het perspectief van de wijnen van onze buren in het oosten kun je denken aan het boekje: Das Weinkochbuch. Dus heb je Riesling of Rivaner of Silvaner of Dornfelder en zoek je er iets bij om te eten, kijk dan even in dit boekje.Te bestellen (althans zo ben k er aan gekomen) via: www.deutscheweine.de
Op voorhand voor de beterweters: ik weet zelf ook wel dat niet iedere Riesling het zelfde smaakprofiel heeft en dat je dus niet een specifiek gerecht naast een willekeurige Riesling kunt plaatsen.
Succes bij het vinden van een mooie combi.
Ron
Ik begrijp de vraag niet helemaal denk ik?
In heel veel wijnboeken staan toch juist al tips van welke wijn bij welk gerecht?
Zelfs in de wijngids van Huhg Johnson staan al van dit soort tips.
Ook in combinatie met bepaalde sauzen toch?
Er bestaan ook enkele boeken die er speciaal over gaan.
Robert Leenaers schreef er toch een aantal?
Ik vind het wel leuk om “oude” boeken met “nieuwe” te vergelijken.
De smaken veranderen en dat is daar mooi zichtbaar.
M.v.g,
Robèrt
Doorzoek het forum
Zoeken met Startpagina
Startpagina Thema's