Doorzoek het forum
Zoeken met Startpagina
Startpagina Thema's
Hendrik
N.a.v. de posting van John, het tegenovergestelde.
Mag dat wel?
Ik ben in het verleden nogal eens onvriendelijk geweest over F#$%&* en de zure sapjes die daar zoal vandaan komen. Heb toen heel rap mijn mailadres moeten verstoppen :+
Hendrik
Hendrik,
Als consument zijn alle wijnen van iemand anders. Ik maak ze niet zelf. Ik denk dat een wijnhandelaar het wel uit zijn hoofd laat de wijn van “iemand anders” neer te sabelen. Gewoon respect en goed fatsoen.
Als consument mag ik gerust, ook hier op dit PB, een wijn onbeschoft lekker maar ook onbeschoft vies vinden. Ik MOET daar dan wel bij zeggen dat dit mijn mening is. Ook dat is goed fatsoen.
Een naar mijn mening @#$%^& wijn kan overigens een uitstekende wijn zijn en een door wijnschrijvers weergaloze score hebben maar wanneer deze wijn niet bij mij past is het jammer. Ik vind het triest wanneer er alleen maar wordt opgepend dat de wijn @#$%^& is. Als uitgangspunt dus. Dit laatste is natuurlijk niet juist. Tja, voor de leverancier van de wijn is het niet leuk maar wel goed te weten dat hij voor die wijn niet bij jou moet zijn. Maar er zijn genoeg andere mogelijkheden. Kom maar op met je verslagen.
Het is geen wetenschap maar smaak.
John
Inderdaad, Universiteit van Maastricht
De culinaire succesfactoren van Peter Klosse
Restauranthouder De Echoput promoveert op systeem voor smaakclassificatie
Restauranthouders met wetenschappelijke ambities, die kom je niet zo vaak tegen. Peter Klosse, eigenaar van sterrenrestaurant De Echoput (Hoog Soeren), combineert niet alleen deze twee ambachten, maar is daarnaast ook nog oprichter en eigenaar van de Academie voor Gastronomie én hij heeft een aantal gastronomische boeken op zijn naam staan. Op woensdag 24 maart 2004 hoopt hij te promoveren aan de Universiteit Maastricht met zijn proefschrift, getiteld The concept of Flavor Styles to classify flavors.
Klosse’s eerste wetenschappelijke activiteiten begonnen in de jaren tachtig, met zijn medewerking aan een grootschalig wijnonderzoek van Bob Cramwinckel (nu directeur van het Centrum voor Smaakonderzoek in Wageningen). Klosse: “We wilden weten of het mogelijk was om universele begrippen te ontwikkelen waarmee men wijnen van elkaar kan onderscheiden. Een groep vinologen kreeg een groot aantal wijnen voorgezet en moest steeds de onderlinge verschillen beschrijven. Met behulp van een statistische techniek, free choice profiling, werd de juiste formulering voor die omschrijvingen gezocht.” Het experiment leverde drie bepalende variabelen op, oftewel universele smaakfactoren: strak mondgevoel, filmend mondgevoel en smaakrijkdom. “Daarmee waren de vinologen in staat om alle mogelijke wijnen te classificeren. Tijdens dit onderzoek kwamen we trouwens tot de ontdekking dat deze classificatie niet alleen voor wijn geldt, maar dat die toepasbaar was op een veel hoger abstractieniveau. We hadden het niet meer over wijn, maar over Smaak.”
Bovendien bleek de ontwikkelde theorie in de praktijk zeer goed overdraagbaar. Cursisten van de Academie voor Gastronomie die voor het eerst kennismaakten met de universele smaakfactoren konden ze meteen thuisbrengen. De basis was gelegd voor een nieuw smaakclassificatiesysteem: de Smaakstijlenkubus. Voor elke smaak is vast te stellen of sprake is van strak mondgevoel, filmend mondgevoel en/of smaakrijkdom. De verschillende combinaties die je met deze drie variabelen kunt maken leveren acht smaakstijlen op. Wanneer een wijn of een gerecht op alledrie de variabelen laag scoort, spreekt men van een neutrale smaak (bijvoorbeeld rijst, gekookt ei of gestoomde vis). Een hoge score op alledrie de variabelen wordt in het proefschrift omschreven als ‘balans, hoog’. Voorbeelden daarvan zijn volle, rijke, niet-zoete wijnen, paddestoelen of gebraiseerd (= in fond gesmoord) vlees.
In de restaurantwereld werd de Smaakstijlenkubus enthousiast ontvangen en mede door de cursussen en boeken van Klosse kreeg het classificatiesysteem brede bekendheid in Nederland. Het werd onderhand tijd voor een wetenschappelijke onderbouwing van het concept dat in de praktijk zo succesvol was gebleken. Via Bob Cramwinckel werd contact gelegd met prof.Wim Saris, directeur van onderzoeksinstituut NUTRIM, Universiteit Maastricht. Zo ontstond het plan voor een promotieonderzoek dat onlangs werd afgerond met het proefschrift The concept of Flavor Styles to classify flavors. In het promotieonderzoek werd een fysiologische en een empirische onderbouwing gevonden voor de hypothese dat de parameters mondgevoel en smaakrijkdom de basis vormen voor de classificatie van smaak. Dit proefschrift zou de internationale doorbraak kunnen betekenen voor de Smaakstijlenkubus, hoopt Klosse.
Vervolgens werd de Smaakstijlenkubus getoetst op zijn waarde voor de restaurantpraktijk. Klosse: “Elk sterrenrestaurant heeft wel minstens één succesgerecht dat al jaren op de kaart prijkt. Sommige bezoekers komen speciaal voor dit gerecht naar het restaurant toe. Met behulp van de Smaakstijlenkubus moest een verklaring kunnen worden gevonden voor het succes van de onderling zo verschillende gerechten.” De beschrijving van de speurtocht naar deze Culinaire Succesfactoren vormt het tweede deel van Klosse’s proefschrift.
Achttien chefkoks werden geïnterviewd over hun meest succesvolle gerechten. Op basis van deze interviews werd gezocht naar de gemeenschappelijke factoren die het succes van de gerechten zouden kunnen verklaren. Dat bleken er zes te zijn. Deze Culinaire Succesfactoren werden vervolgens getest op hun validiteit door 26 ervaren restaurantbezoekers. Zij proefden een succesgerecht en twee varianten daarop, waarbij steeds een van de culinaire succesfactoren werd geëlimineerd. De proefpersonen moesten aangeven welke van de drie varianten ze het meest smakelijk vonden en elke variant een rapportcijfer geven. De variant die over alle Culinaire Succesfactoren beschikte, scoorde steevast het hoogst.
De aanwezigheid van de smaakfactor umami bleek een belangrijke Culinaire Succesfactor te zijn. Klosse: “In alle wereldkeukens wordt deze smaakfactor toegepast. Met name in de Aziatische keuken is dit alom bekend, denk maar aan sojasaus in de Japanse keuken en trassi in Indonesische gerechten. Maar ook in de westerse keuken kennen we typische umami-ingrediënten. De Italianen gebruiken bijvoorbeeld tomatensaus, en de Engelsen hebben Marmite.” De ingrediënten hebben één ding gemeen: de aanwezigheid van het aminozuur glutamaat. Ook daaraan heeft Klosse in zijn promotie-onderzoek aandacht besteed. Wijn vormde hierbij wederom het uitgangspunt. “Uit biochemische analyses van een groot aantal wijnen blijkt dat ook bij wijnen de ‘umami-factor’ (hoge smaakrijkdom in combinatie met filmend mondgevoel) toegeschreven kan worden aan de aanwezigheid van glutamaat. Bij die analyses ben ik overigens nog wat interessants op het spoor gekomen: de frisse geuren die typerend zijn voor bepaalde wijnen worden volgens mij verklaard door de aanwezigheid van het aminozuur arganine. Die hypothese zou ik graag in een vervolgonderzoek willen toetsen.”
Peter Klosse is restaurateur/eigenaar van restaurant De Echoput, Hoog Soeren (www.echoput.nl), tevens oprichter/eigenaar van de Academie voor Gastronomie (www.academiegastronomie.nl). e-mail: p.klosse@echoput.nl. Behalve het proefschrift publiceerde Klosse ook “Het Proefboek, de essentie van smaak”. Hierin staan veel praktische voorbeelden en toepassingen (uitgeverij Tirion, ISBN 90 4390 505 4). Meer informatie over het voedingsonderzoek van het onderzoeksinstituut NUTRIM, Universiteit Maastricht: www.nutrim.unimaas.nl.
Beste Hendrik,
Hier rechts op deze pagina staat :Alle discussies over wijn. Ervaringen, meningen, vragen, tips etc etc etc
Voor mij betekend dit als ik een bepaalde wijn niet te z . . pen vindt of totaal niet aan mijn verwachtingen voldoet, dat ik dit op dit mooie prikbord, kan en mag doen.
Het is tenslotte mijn mening over deze wijn.
Is deze wijn, of zit deze wijn toevalling in het assortiment van een prikkende handelaar…. nou jammer voor haar/hem dan !!!
Wijn wijn en nog eens wijn , voor mij en gelukkig voor velen alhier is dit een verrijking van het leven, en erover te discuseren maakt het toch allen maar boeiender en intressanter.
Met smakelijke groet Dick.
Die zometeen van ( hopenlijk 
een mooie ) Marquis de Terme 2001 gaat genieten
