Asperges 2009

John Copier

11-03-2009 14:51

Al weer wat weken geleden kreeg ik een uitnodiging voor de allereerste asperges in 2009. Vandaag is dus dat moment. Die asperges worden in de kas geteeld. Ga nu niet op voorhand roepen dat dit toch niets kan zijn! Ik heb mij uitvoerig laten bijpraten over koude grond asperges en koude grond asperges uit de kas. Ook na langdurig uithoren en navragen kan ik weinig verschil vaststellen. Ja het één staat in de buitenlucht en het ander onder glas. Verder zijn alle andere voorwaarden gelijk. Voor de steker is trouwens ook beter, niet meer op de knieen maar op sta hoogte. Ook hoeft men niet meer op onchristelijke uren te oogsten. het is overdag toch nacht. Wat men beter in de hand heeft is het krioelend en vliegend volk. Ook de vochthuishouding heeft men onder controle. De omgevingstemperatuur en vochthuishouding in het bed wordt met voelers in het snotje gehouden. En dan nu de asperges. Ze zien er schitterend uit. Knakvers en in alle maten. Om e.e.a. feestelijk te openen was er ook een kok in de weer die een heerlijke soep, gegratineerde schotel of de ouderwetse met ei en ham, kruimig aarappeltje met boterjus en wat fijne peterselie in de aanbieding had. Ik ben helemaal flapperdepap van de kwaliteit. Vanavond dus bij oom John asperges op tafel. Ik zal het met riesling moeten doen want iets anders aan wit heb ik niet.
Ik ben trouwens rijstgorgonzolabechamelbitterballen aan het maken. Ook een aardig woord met zeker 250 woordwaarde. Die bitterballen lukken nog niet echt. Kliederige handen en de bitterballen zakken uit. De vriezer er op. Gaat lukken. U hoort nog van mij en nu op naar de Riesling. Het zal wel iets van Kees-Kieren worden.
John
Theo

11-03-2009 15:05

Mooi man, de verse asperges. Krijg ook spontaan zin voor vanavond.
Echter, hier worden asperges uit de provence verkocht…. wat is dan het verschil tussen NLDse en uit de Provence?
TG
(die vroeger altijd wel naar Limburg reed om te halen :-) )
John Copier

11-03-2009 15:14

Theo, dat verschil hoef ik jou niet uit te leggen. In Nederland spreken ze Nederlands en in de Provence Occitaans. Of heb ik het nu over iets anders?
Theo, ik weet het niet. Staan ze buiten dan lijkt het mij dat de ondergrond van belang is. Aan die voorwaarde wordt hier in de kas de nodige aandacht besteed.
Zijn de asperges nu al bij jou te koop? Is dat vroeg of laat? De kasasperges hier in Nederland lijken niet alleen vroeg maar zijn dat ook. Met al dat koude weer hier zal het buitenwerk nog wel even op zich laten wachten.
John (Die ze vroeger, toen hij nog loonslaaf was, ook uit Limburg meenam).
Ed Starren

11-03-2009 16:33

Ons Limburgse witte goud lag hier al op de (Limburgse) markt. € 7,50 per kilo.
Ed
weblog: www.wijnerij.web-log.nl
John Copier

11-03-2009 16:38

Ik doe eens gek. Ons gaat voor een Kieren Graacher Domprobst Spätlese “S” Trocken 2005 en een Kthma Aptypoy 2007. Ik hoop dat het zo goed is geschreven want mijn Grieks is ook niet meer wat het is geweest. De eerst mild droog en de tweede kraak droog. Eens kijken hoe die het geweld van de hollandaise, eitje, kruimig aardappeltje, stukje gegrilde beenham, gewelde boter en niet onbelangrijk - het aspergegenot - overleven.
De rijstbitterballen met… wordt niets. Ik heb het omgebouwd tot een koud nagerecht. Kom er maar in met jullie recept voor rijst met gorgonzola bitterballen.
John
Eelco van Wieringen

11-03-2009 17:33

Wellicht je salpicon van wat meer roux voorzien? Koelen doe je al. Verder help ik effe niet, daar ben ik te jaloers voor.
Salut,
Eelco de aspergevriend
ps: ik ga morgen eens checken hoe het er in het Groesbeekse voor staat. Daar komen limousineasperges vandaan. En John, om het helemaal af te maken, doe je er toch ook een lik boerenmosterd bij? Ik kan niet zonder.
John Copier

11-03-2009 19:45

Ik sterf niet maar val wel op maille uit Dijon en die gaat er altijd in. Ik ben kortgeleden te weten gekomen dat er voor die mosterd geen zaadje in Frankrijk staat maar dat alles uit Canada komt. Nu worden de mosterdfabrieken ook nog gesloten en vertrekken naar Polen. Een heel gebied in zak en as. Krijgen we over een tijdje Maille de Dijon uit Polen. De roux was trouwens naar mijn mening te slap. Jammer, maar als koud nagerecht was het best te pruimen. We gaan gewoon morgen verder. Kom maar op met jullie recepten voor de rijstgorgonzolabitterballen.
Trouwens de wijnen waren uitstekend maar niet voor bij de asperges. Er is dus in de keuken vandaag wel wat fout gegaan. De grootste chefs geven dit ook ruiterlijk toe dus ik ook. Vrijdag gaan we op herhaling. Voor de mensen die niet willen en kunnen wachten hier het adres voor het Westlandsegoud.
Oude Campseweg 10 De Lier. Leto; “alleen op woensdag en vrijdag tussen 13.00 en 17.00 uur. Ook op zaterdag tussen 09.00 en 12.00 uur”.
John
ChrisW

11-03-2009 19:55

John,
De rijstballetjes eerst even door meel rollen en daarna in de hand verder tot wat stevigere bolletjes kneden. De meel vormt met het vocht een bindmiddel wat voor wat stevigheid/houvast aan de buitenkant zorgt. Daarna voorzichtig door het eiwit rollen en daarna door de panko en frituren in de olie (niet te warm).
Enkele weken geleden lukte het mij in ieder geval zo om bitterballetjes van risotto te maken. Ehct bijzonder was dit trouwens niet: ondanks dat er veel foie gras en truffel in zat en de risotto echt heerlijk was voordat ik er balletjes van maakte, vond ik het eindresultaat verdacht veel naar een ordinaire bitterbal van de snackbar smaken.
Mvg,
ChrisW
John Copier

11-03-2009 20:07

In de roux zit ook meel. Hmm, zal het eens uitproberen. Ken trouwens het probleem van het wegvallen van de smaak. Frituur is de dood voor je gerecht. Maar je wilt wel eens wat anders. Eigenlijk is uit de frituur alleen patat lekker. Van Ladage dus. Smaak aanpassen Chris. Dus hartiger dan gewoonlijk en dus ook wat meer truffel en foie. Een beetje truffelpasta door het bitterballenmengsel doet wonderen. Petiterig kleingesneden grotchampignons door je mengsel zorgt voor hetzelfde wonder. Komt goed. We gaan op herhaling.
John
ChrisW

11-03-2009 20:11

correctie op mijn vorige berichtje: mijn eindresultaat smaakte naar een nasibal/schijf en niet naar een bitterbal.
Het vormen van de balletjes was trouwens niet eenvoudig, ondanks dat risotto misschien al wat natter/kleviger zal zijn dan gewone rijst.
ChrisW

Asperges 2009

John Copier

Theo

John Copier

Ed Starren

John Copier

Eelco van Wieringen

John Copier

ChrisW

John Copier

ChrisW