wijn.startpagina.nl

Bij het witte goud

  • Anonymous avatar

    Cor Balfoort

    Het is weer asperge-tijd en je ziet soms de vreemdste wijnadviezen staan bij gerechten met deze fraaie maar moeilijke groente.

    Ik vind asperges altijd iets nadrukkelijk vegetaals hebben en hoewel dat niet altijd als een plus-eigenschap wordt gezien, besloot ik dit weekend eens om op die smaaktoon te gaan combineren. Asperges gestoomd, krieltjes erbij met roomboter en verse peterselie en een sausje van geblancheerde sjalot, daarin aangezette beenham, ingekookt met wat wittewijn en er daarna voorgeweekte morilles aan toegevoegd en verder ingekookt met wat room. Vlak voor het serveren twee gestukkerde drie-minuteneitjes door de saus en die over de asperges.

    Geserveerd met een 2004 Saint Péray van Grippa, en die deed het verrassend goed. Deze wijn is wat minder mineralen en terroir-getypeerd dan de grote witte kanonnen uit de Rhône, maar wel een echt mooi gemaakte marsanne-rousanne-wijn met een piezeltje houtopvoeding.

    Wie heeft er meer leuke combo's met asperges?

    Cor

  • Anonymous avatar

    John Copier

    Ik heb een aantal jaren geleden bij Marc Häberlin in de Elzas gegeten en toen kregen wij asperges met een sabayon van Sherry. De asperges kort croustillant gemaakt. Daarbij flinterdunne strookjes gedroogde kalfslende en krullen van ganzenlever. In het glas, uiteraard Sherry maar in het tweede glas een Cremant d'Alsase van Léon Heitzmann uit Ammerschwihr. 3 Smaken op het bord en in de combinatie op je vork een veelvoud hiervan en vervolgens de 4e in het glas is wel wat veel van het goede maar donders lekker. De sabayon van Sherry was hemels maar de Sherry in het glas, dezelfde als op het bord, was te eenvoudig, te weinig rijk, om goed tegenspel te kunnen geven. De Cremant daarentegen was precies goed. Zowel de Cremant als de Sherry zou ik niet snel bij asperges gebruiken.

    John

  • Anonymous avatar

    Mark

    Een Silvaner uit Franken (Duitsland) is de ultieme asperge-wijn!

    Die van Rainer Sauer zijn het allerbeste.

    Smakelijk en proost!

    Mark

  • Anonymous avatar

    John Copier

    Mark,

    De bewoners in Franken zullen dit met jou beamen maar de bewoners nabij de Badische weinstrasse zullen toch naar een Gutedel of een Weissburgunder grijpen. In de Beaujolais grijpen ze uiteraard naar een Beaujolais. In Tirol kreeg ik als aspergewijn een Pinot Grigio. Ik geloof eerlijk gezegd niet zo in dé aspergewijn. In de streken waar wijnstokken én asperges staan krijg je lokale wijn en is in het algemeen donders lekker. De asperges horen net als de wijnstokken tot het terroir en zoiets zal invloed hebben.

    Ik heb asperges met Rosé, Prosecco, Pinot Noir, Chardonnay met en zonder hout en Sauvignon Blanc geproefd. (En dan zal ik nog wel wat vergeten zijn). Allemaal keurig maar er mankeerde altijd wel iets aan. Twee wijnen echter hebben op mij diepe indruk gemaakt en dat was een witte Zinfandel en een Malvasia Bianca.

    Waar het om gaat is natuurlijk wat ligt er nog meer op het bord? Waar zijn de asperges in gegaard? Die extra complicaties maken het lastig. Wij als nauwelijks wijnvoerend land hebben de luxe om naar de lekkerste wijn op zoek te gaan. In de wijnstreken maken ze die uitstapjes vaak niet en pakken de meest logische wijn, die van de omgeving. En wanneer wij die wijze raad van de lokalo's opvolgen hebben wij nog een flinke marsroute te gaan terwijl er altijd één wijn is die nog lekkerder is, nl die wijn die we nog niet hebben uitgeprobeerd.

    John

  • Anonymous avatar

    Cor Balfoort

    Volgens mij roep je dat elke keer wanneer er ergens het woord asperge staat. Dit is een discussie over receptuur en wat verdergaande finesses van het koken en die kan volgens mij zonder platitudes.

    Cor

  • Anonymous avatar

    Cor Balfoort

    Haeberlin, ik denk er nog wel eens aan terug :) Asperges heb ik daar toen niet gehad (was winter geloof ik toen wij er aten), maar dit klinkt wel als iets heel spannends. Was het nu ook echt zo dat die Crémant als individuele smaak meedeed of was het meer een wijn die iets neutraals in het spel van rijke smaken bracht?

    Cor

  • Anonymous avatar

    Theo

    Nou John,

    Dan weet je wat er hier bij de asperges wordt gedronken “Savoie” :-)

    TG

  • Anonymous avatar

    Jeroen

    Beste Cor,

    Ik heb laatst een aantal leuke combi's geprobeerd

    Een Terra Alta van Cellar Piñol (Garnacha, Macabeo, Sauvignon en Viognier) deed het perfect bij Asperges met een romige saus.

    Zelfde gold voor een Domane Wachau GV Smaragd. Niet een al te heftige smaragd wijn, dat ramt over de asperges heen. Maar deze versie deed het prima. Wel zonder de botersaus maar met een lichte kruidenolie (thym, basilicum en rozemarijn)

    Als laatste ook een 100% Vespaiolo uit Veneto erbij gedronken en ook dit was verrassend te noemen. Overigens ook bij de Asperges in Kruidenolie.

    Maar als je de asperges heel klassiek maakt met een wat primeuraardappeltjes dan is voor mij de Aspergewijn toch…heel saai ik weet het een Pinot Blanc. Echter moet hij wel Weissburgunder heten en uit Baden komen of van die Prikvriend uit de Mosel.

    Toen ik dit voor het eerst proefde vroeg ik me gelijk af WAT DOET DIE DRUIF IN FRANKRIJK….Dit is Pinot blanc Grand Cru Classé

    al best en aantal keer asperges gegeten merk ik…goed dat er Zaterdag vanuit Limburg er weer wat kilootjes naar mij toe worden gebracht

  • Anonymous avatar

    Ronald Heijden

    Hoi Jeroen ,

    Ik heb vorige week 6 flessen WB meegebracht van die Prikvriend uit de Mosel en wil daar nu ook Asperges bij gaan koken. Ik heb alleen een probleem …… ze mislukken bij mij altijd….. Of ze zijn knoerdhard of ze vallen uiteen in honderden draadjes wat doe ik verkeerd ?? Ik heb geen aspergepan maar dat kan het toch niet wezen ?? Het gaat me dus eigenlijk alleen om het kookproces van het witte goud.

    Uw leergierige Ronald

  • Anonymous avatar

    Eelco van Wieringen

    Eigenlijk is het heel simpel Ronald: asperges goed schillen en onderkantje eraf. In pan met goed gezouten water en wat suiker leggen en wel zodanig dat ze onder staan. Tien minuten koken en dan vuur uitdraaien en nog vijf (dunne) of tien (dikke asperges) in het hete vocht laten staan. Afgieten en eten.

    Salut,

    Eelco