De wijnen van Gisteren

Willem(***)

13-09-2009 12:30

Gisteren avond met goede vrienden wat gekookt en gedronken.
Bij een gerecht van gebakken kabeljauw op een stamp van afkokers (met uitgebakken vet spek en ragfijne bleekselderij) kort gebakken wilde spinazie, gebakken Shi i Take, zacht gegaarde mini trostomaten en een beurre noisette dronken wij:
Olivier Leflaive 2002 Puligny Montrachet
een wijn die nog fier overeind stond en datgene bood wat ik zoek in een wijn uit mijn favoriete wijngebied in de Bourgogne. ik schaal de wijn in op 92 pt.
Een wijn welke uitstekend samenging met het gerecht en heerlijk smaakte.
Bij een gerecht van Tournedos met een garni van wortel en haricots verts met gebakken kriel en een rode wijnsaus dronken wijn een:
Pichon Longueville comtesse de lalande 2002
Topwijn die ook prima smaakte bij het gerecht.
De Pichon 2002 is geweldig, krachtig en voorzien van voldoende potentie om nog jaren te plezieren. 94 pt.
Aansluitend nog een de Fesles 1997, staat ook nog fier overeind (iets wat op dat moment niet van mij gezegd kon worden) en smaakte zeer herkenbaar.
Eelco van Wieringen

13-09-2009 14:19

Mooi dat de Pichon uit een zwakker jaar nog zo'n prima wijn is.
Mijn score van gisteren: zeewolf op een zalvende puree (veel boter!!!), sauce vierge (jongens maak deze kruising tussen een saus en een dressing, je weet niet wat je meemaakt!) en gegrilde venkel. Erbij een Domaine de l'Olivette Bandol 2003. Potjandorie, wat is dit een voortreffelijk glas. Boers, leer, cassis. Diep en geconcentreerd, pittige maar rijpe tannines. Geen last gehad van de kennelijke rijpingsproblemen in ‘03. Ook het eten was van zeer hoog niveau (ik kookte zelf) en de aansluiting op de wijn werd gevonden in de sauce vierge. Ik gebruikte niet de obligate basilicum, maar dragon. En die pakte de Bandol meteen bij z’n lurven. Amaai, dit lust ik wel elke dag.
Voor vanavond heb ik wat kippenboutjes te marineren gelegd in olijfolie, citroensap, gedroogde chili, knoflook en tijm. In het glas komt een nebbiolo d'Alba met houtcontact. Ik heb even geen zin om naar beneden te lopen om te producent te noteren. Dat komt later wel.
Nou, de 3 zit al zowat in het uur, tijd voor een trappist. Orval. En duimen voor Gesink. Laat Valverde maar eens zien wat die Varsseveldse kuiten waard zijn.
Salut,
Eelco
Eelco van Wieringen

13-09-2009 14:27

De liefhebber vertel ik graag hoe je een echte sauce vierge maakt. Maar die moet zich dan wel effe melden. Deze saus (altijd weer de saus…) maakt de verbinding tussen een stukje vis en een rode krachtpatser.
Salut,
Eelco
Hendrik de vierde

13-09-2009 18:16

Heeft er nou helemaal niemand belangstelling voor deze Shaeuz?
Eelco kom er maar in:D
Eelco van Wieringen

20-09-2009 15:48

Sauce vierge: fijngesnipperde sjalot en 3 fijngewreven koflookjes op lage temperatuur iets laten garen in je mooiste olijfolie. Als de olie nog warm is het sap van een citroen toevoegen, anderhalve eetlepel kappertjes waar een keer het mes doorheen is gegaan, 4 ontvelde en in blokjes gesneden tomaten erbij, ruim een halve struik verse dragon en een theelepeltje gemalen koriander. Op smaak brengen met aardig wat zout en verse zwarte peper. Let op, er moet veel olie in, aan twee deciliter zit je zo. Het moet een mooie dikke, goed gevulde, lobbige saus zijn. En nu de truc: lang laten staan! Hoe meer rijpingstijd hij krijgt, hoe meer de smaken zich ontwikkelen. Trek er zeker maar een uurtje of twee voor uit. En dan ziet 'ie er zo uit:
Visje erbij en een rijpe rode wijn. Hier en vrijwel elk ander geval is de saus leidend voor de wijnkeuze.
Salut,
Eelco
romke van dijk

20-09-2009 20:34

Hè hè Eelco eindelijk is iets tastbaars!
Dit is uiteraard heel karaktervol en zal leidend zijn bij de wijnkeuze.
Maar normaal gesproken moet de saus een ondersteunende functie hebben.
Die het hoofdingrediënt beter doet uitkomen, maar nóóit mag oveerheersen.
En dan ga ik uit van het van het hoofdingrediënt bij de keuze van de wijn.
En als je er voor zorgt dat dat ingrediënt fan fantastische kwaliteit is heb je allen maar een subtiele ondersteuning nodig.
Maar ik vind je sauce vierge er prachtig uitzien en ga ik zeker eens maken prachtig bij een mooie rondvis.
groet,
romke
Eelco van Wieringen

20-09-2009 23:31

De vis mag ook plat zijn, maar belangrijker Romke: de saus is wel leidend. Weet je, ik trek er wel eens wat meer tijd voor uit. En een proeverij. Zul je zien wat er gebeurt.
Salut,
Eelco (die nu aan een Guelbenzu 2006 zit, de glaasjes bij Puur waren vrij klein…)

De wijnen van Gisteren

Willem(***)

Eelco van Wieringen

Eelco van Wieringen

Hendrik de vierde

Eelco van Wieringen

romke van dijk

Eelco van Wieringen