wijn.startpagina.nl

Kerstdiner en .... zout. (Beetje off-topic)

  • Anonymous avatar

    John Copier

    Met de kerstdagen in aantocht neemt de spanning toe bij het samenstellen van het diner. We hadden wat vreemd volk in huis en dat maakt het wat eenvoudiger. Blijf dicht bij de leest en geen nieuwe probeersels is dus het advies van de kapitein. Ik ga hier niet het hele diner beschrijven maar wel iets dat mij opviel. Niet de gerechten, want die ken ik maar al te goed, maar het zoutgebruik van de bezoekers.

    Ik had al wat dagen eerder Rillettes van Canard gemaakt. Dat is een koud product dus wat extra zout voor de smaak. Ik ben daar niet zo'n voorstander van dus mijn zoutgebruik valt in de categorie matig. Maar in dit geval dus wel wat extra zout. Het kan gewoon niet anders maar heeft niet mijn voorkeur. En dan wordt voorzichtig tijdens het dineren gevraagd naar de molen. Goed één toer moet kunnen maar vier! valt op.

    Burrata met gemarineerde Cherry tomaatjes. Hetzelfde.

    Mijn lage temperatuur gerookte Hertenborst op hout van oude Whiskeyvaten, zelfde laken een pak.

    Het mag van mij maar OLH hoorde mij brommen.

    Zout is een mooi product maar dan als ondersteuning. (Zucht)

  • Anonymous avatar

    Mathieu Wechseler

    Hi John,

    ik dacht even toen ik “zout” las, bedoelt ie soms…want toevallig gisteren twee zeebaarzen in de zoutkorst gegaard. Heerlijke techniek! En omdat het zo lekker was, staat er voor morgen een Bresse-kip (AOP) op het menu die ik ook in een zoutkorst van grof zeezout ga garen. Die Bresse-kip vond ik vandaag in de restantenhoek van een horecagroothandel.

    Maar nu even on-topic: ik zelf gebruik ook graag voldoende zout of zoutvervangers zoals vissaus of ansjovis. Misschien heeft het te maken met je eigen zoutgrens (net zoals zuur- zoet- en bittergrens of pepergrens), die ligt van mens tot mens anders. Een gerecht krijgt soms een enorme smaakboost door er wat fleur de sel op te strooien. Ik laat even in het midden of dat wel zo gezond is, maar ik vind het super lekker!

    Nog even terug naar de kip voor morgen: ik ben er nog niet uit welke wijn ik erbij ga schenken (garnituur gebakken aardappelschijfjes en gekarameliseerde worteltjes)!

    Iemand een suggestie?

    Amitiés,

    Mathieu

  • Anonymous avatar

    John Copier

    Zoutkorst is geweldig. Prachtige techniek.

    Zout als onder en bovenlaag bij een zijde zalm. Daarna in de koelkast voor een 24 uur. Zout is zoutwater geworden. Zalm drogen en dan roken op lage temperatuur.

    Die Bresse levert vast iets hemels op. Eigen smoor. Heerlijk Math. Ik zou voor een Riesling gaan. Ik heb hem net in de hand gewogen en oké bevonden.

  • Anonymous avatar

    Mathieu Wechseler

    Bedankt voor de tip. Ik zat me al suf te prakiseren over rood, maar wit kan natuurlijk ook uitstekend erbij.

    Heb nog wel ergens een Grosses Gewächs van Von Buhl liggen.

    Bonne Année ook uwen kant op!

    Amitiés,

    Mathieu

  • Anonymous avatar

    Juan

    John,

    Blij te lezen dat je een gematigd zoutgebruiker bent…..ik mag namelijk de 1e week van april een week lang van jouw gerechten genieten. In tegenstelling tot Mathieu heb ik zo goed als niets met zout. Niet op aardappelen en zeker NIET op fritten….less is more….

    Hasta luego

    John

  • Anonymous avatar

    ChrisW

    John,

    Ik weet niet of het speelde bij jouw bezoeker(s), maar bij veel mensen laten de smaakpapillen het volgens mij langzaam afweten tussen het 50e en 70e levensjaar. Zout en peper zijn algemeen toegepaste hulpmiddelen om nog steeds een intensieve smaakbeleving te kunnen hebben. Als ik ooit voor de keuze kom te staan om of vrijwel niets te proeven of wel iets te proeven wat kunstmatig gepimpt is, zou ik het ook wel weten. Ik zou wel mezelf denk ik verontschuldigen bij mijn gastheer om hem niet op zijn tenen te trappen.

    Ik ben (nu nog) een minimale gebruiker van zout in de keuken, maar vind het toch nu al juist bij sommige gerechten een enorme toevoeging (zeker wat specialere zouten). Bij foie gras en sommige stukken rood vlees word ik opeens ook groot gebruiker :). Ik ben ooit zelfs een keer ruim 100km in Frankrijk omgereden om een speciale zoutsoort te kopen die we daar ooit eerder hadden gekocht en met veel plezier hadden verorberd.

    En Juan … “Less is more” kan toch niet jouw motto zijn :D Nog even en je zweert de Pamela Anderson wijnen met een opgeloste halve eiken biels per wijnvat af in ruil voor rode Bourgognes …

    Mvg,

    ChrisW

  • Anonymous avatar

    Mathieu Wechseler

    John, zo gek is dat niet eens! Onze Hendrik heeft het ook alsmaar over Yquem bij kip, sinds die de “Geheimtipp” van Sandrine Gabray heeft gehad. Dat wordt nog lastig kiezen voor mij.

    Amitiés,

    Mathieu

  • Anonymous avatar

    H.P.B.

    Ik gebruik in de keuken vrijwel geen zout en zeker niet op aardappelen, groenten of pasta… vlees of vis natuurlijk wel een beetje

    De kids zeggen er wel eens wat van als ze ergens anders gegeten hebben, zo van nou Pa… een beetje meer zout mag wel…

    Als alternatief kook ik dan wel eens een stuk spek mee.

    Maar als we dan een keer ergens gegeten hebben in een restaurant (en dat zijn doorgaans geen sterrententen) en ik ze 's nachts onder de kraan in de badkamer tegenkom zeg ik: lekker heh, al dat zout.

    Overigens wordt in de betere restaurants ook veel teveel zout gebruikt. Ik vind dat zonde… Ik weet wel hoe zout smaakt. Ben meer benieuwd hoe het gerecht zelf smaakt.

    Een mooie gemarmerde steak, is al ziltig van zichzelf mits goed gegrild, maar standaard wordt daar gewoon een vracht zout overheen gegooid. Ik vind dat ‘raar’.

    Zout is bij sommige dingen een uitstekende toevoeging maar het lijkt er wel op of het een basisbehoefte is geworden.

    Zout op tafel zetten? Kan, maar zet er dan ook een fles mayo en ketchup bij… wedden dat die leeggaan?

  • Anonymous avatar

    Desvalidolent

    Van mij mag het ook wel wat minder met het zout

  • Anonymous avatar

    John Copier

    Chris, die vrienden/kennissen zitten inderdaad in die leeftijdscategorie. Het toenemen van de hoeveelheden zout in relatie met het oplopen van de leeftijd lijkt inderdaad hand in hand te gaan. Mag ik het ondertussen als vloeken in de kerk beschouwen!

    Dat er bij de rilletes aan wat meer zout wordt gedacht vind ik nog tot daar aan toe maar bij de Burrata hoort in het geheel geen zout. Zo'n beetje de beste mozzarella van het noordelijk halfrond is in combi met de tomaatjes en basilicum een toonbeeld van schoonheid en smaak. Daar hoort geen zout op. Daar heb ik ook nog eens mijn stinkende best voor gedaan om dat in Breda bij Hanos op te halen. Dat ligt op een kleine 100 Km van alhier.

    Dan mijn hert. Dat beest heeft enige jaren in de Ardennen gewoond. Daarna met liefde (niet alleen) is het beest door mij ontleed en de delen zeer licht gezouten (de nadruk op “licht gezouten”)) en gevacumeerd en voor een week in de koeling opgeborgen. Het zout onttrekt het vocht en maakt het vlees zuigend zacht. Daarna deppen en zes uur roken op de BGE op lage temperatuur. Hierbij GEEN zout, GEEN peper. Daarna weer gevacumeerd en voor 24 uur in de koeling opgeborgen. Ook dan laat het vlees nog vocht los. Deppen dus en flinterdun snijden. Zout bij deze bereiding is als schoppen tegen mijn schenen. 100% pure smaak. Hert zoals hert moet zijn.

    Ik heb ooit eens Robert Kraneneborg op de TV horen verkondigen dat gasten die het verschil tussen met lijn-gevangen vis en in een net-gevangen vis niet kunnen proeven maar beter weg kunnen blijven. Dat is wellicht wat vergezocht. Maar ik ben het met je eens dat we aardig op weg zijn om pure producten met weinig tot geen zout kennelijk niet meer lekker te vinden. Wat ik allemaal gedaan heb om echte mozzarella en echt hert op tafel te krijgen is leuk voor het verhaal. Mag ik nu de molen!!!