Doorzoek het forum
Zoeken met Startpagina
Startpagina Thema's
John Copier
Krabbeltjes vanuit het “Chateau Valandraud” keukensmaldeel.
De keukenbrigade liep in de aanloop naar Bordeaux enig averij op. De eerst aangestelde sous voer met grote vaart de Puttesehaven in waarbij hij persoonlijk ernstige en wellicht ook blijvende schade opliep en wel zodanig dat de sous moest afhaken. Gelukkig bleef de lading intact. Scheepsmaat Hans heeft de potten en pannen bespeeld alsof het zijn dagelijks werk was. Grote klasse. Hans is tevens gepromoveerd tot de nieuwe sous. In het vervolg gewoon “Sous”. Elders in dit draadje worden de dagelijkse wijnen beschreven. (Zie de dagelijkse postings uit de Bordeaux van Juan). Daar hoeft een chef en in dit geval de scheepskok zich niet druk over te maken. De kunst is de juiste keuze zodat de mond en huig worden gestreeld. Elders vind je dus de scores van het proefbeleid.
Als schepelingen op het droge weten wij als geen ander dat God het eten op aarde heeft gebracht maar de duivel de koks. Duivelskoken is echter één groot feest. En dat hebben we gedaan tenminste wanneer wij op de ohhhs en ahhhs afgaan. Maar dat kan ook eigenbelang van de Heeren zijn. Voorbereiden is het halve werk dus werd voorafgaand aan Bordeaux elke gang beschreven en klaargemaakt. Vervolgens voor verdere verfijning gevacumeerd en in de koeling ter rusten gelegd. Gevacumeerd wordt alles lekkerder. Daarna stickers er op met datum en omschrijving en de chef en sous zijn er klaar voor.
Het bereiden van eetbare zaken is een oeroude bezigheid die we in de loop van de evolutie verder hebben ontwikkeld. Hadden de arme stumpers uit het paleolithicum zelfs nog geen vuur, nu hebben wij werkelijk alles maar dan ook alles ter beschikking. Tenminste dat dacht ik nog in HvH. Maar een eenvoudige schaar ontbrak in de Valandraudse keuken zoals ook een mixer. Scherpe messen had men nog nooit van gehoord. En eigen messen meenemen vond ik na Pünderich toch te link. Mijn vertrouwen vooraf - op dit punt dan - in de Franse mensheid was levensgroot. Niet dus. Maar een beetje chef en sous slaat zich hier doorheen.
Om lekker antiek maar toch eigentijds te koken moet eerst de kruiderij op peil worden gebracht. Naast zout en peper is het van het grootste belang dat er voldoende tijm, rozemarijn, koriander, nootmuskaat, saffraan, laurier, gember, oregano en lavas voorhanden is. Ook fond van gevogelte, rund en vis moet in flinke hoeveelheden de koeltas in. Dan is er de aloude wijsheid dat de juiste hoeveelheden van ’t teen en tander door de tong en alles daar omheen wordt bepaald. Dus aan grammen en wegen doen we niet. Gewoon een vingergreep. En de sous heeft een paar prachtige grepen die op een tatami niet misstaan. Proeven met hoofdletters dus. Gewoon kip, nu ja, zwartpootkip van het ouderwetse soort, wat dadels en amandelen, olie peper en zout en je krijgt het lekkerste gekortwiekte loopvogeltje dat je maar wenst. De beste truck is echter de beestjes 24 uur voorafgaand aan de bereiding in de oven in zout water te marineren. Zet de kippetjes maar een etmaal koud weg. Daarna afgedekt met alu een anderhalf uur op 160° C. Vervolgens vacumeren met enkele lepels eigen nat. Ik vergeet nog iets van gewichtige waarde. Zoek het “hol” op van het beest en prop boter met verse rozemarijn in het binnenste van elk kippetje vlak voordat het beest de oven ingaat.
Voor de zondag stond op het menu Focaccia de tomate, Oeufs durs avec tartelettes de saumon fumé. Boeuf Bourguignon riz au gras met als uitsmijter een tarte tatin, sauce vanilla. Tijdens de indrinkfase kwamen op tafel grotchampignons gevuld met chorizo. Om met de laatste te beginnen. Grotchampignons waren op het laatste moment op zaterdag schoongemaakt, van steeltjes ontdaan en met stukjes chorizo en hard geworden gewelde boter gevuld. Die chorizo was wel van het Ibericovarken. Lekker pittig, een zalfje voor de keel. Over de focaccia valt weinig meer te melden dan, zoek bij de groothandel de mooiste met gedroogde tomaatjes en olijven erop. En niet onbelangrijk ga voor het betere ei. Op het bord wat garnituur van zoetzure courgette en gedroogde tomaatjes in olijfolie tot leven gewekt. De saumon fumé kwam na zes uur BGE prachtig gerookt onder het dekseltje vandaan. De zalm had 24 uur in de koelkast onder zout met wat suiker en vanillemerg gestaan. En neem van mij aan dat dan alle leven uit het beest is verdwenen en dat een tweede nog beter leven op dat moment is begonnen. De boeuf was van New Zealandse snit. Boterzacht. De boeuf hebben we opgevoed met heerlijke verse kruiden en groenten. Weinig zout. De sous had op zaterdag nabij de tarte tatin een paringsdans uitgevoerd en zoiets proef je. Grandioos. Mooi appeltje doordrenkt met perziksaus. De vanillesaus is hoogstpersoonlijk door de chef gemaakt. Ons zegt daar verder niets over dan dat er hemelse blikken richting plafond in Valandraud door mij en anderen werden vastgesteld.
Op zondagavond kwam Sabina van Sabinakookt.nl http://sabinakookt.wordpress.com/ op Valendraud binnen. Stoom uit haar oren. Zes uur lang vergeten op het vliegveld van Bordeaux. Helaas voor haar waren er alleen nog maar een paar eieren. En bij ons was het zo lekker dat er alleen nog een stukje tarte met vanillesaus was. Dat ging er in als Godswoord in een ouderling. Moet je maar goede afspraken maken! Wij hadden Juan bij ons en dat scheelt niet alleen in gewicht maar ook in juiste afstemming.
Voor het dagprogramma moeten jullie de eerdere postings maar lezen. Op maandagavond een bordje Aiguillettes de Thon Orly. Eitje, broodkruim, crème fraîse, lekkere kruiden, kortom één van een bovenste beste soort. Griezelig lekker.
Het hoofdgerecht bestond uit filet van Livar met morilles, ail roti met lentilles au beurre. Nu was de keuze bij de groothandel alleen afgepaste stukken Livar. Of te weinig of te veel. Wij gaan voor alles of niets, dus in dit geval voor te veel. Iedereen had dus dik 4 ons op het bord. Trouwens, wat is dat Livar toch een aangenaam stukje vlees. Supersnel klaar dus echt iets voor de kombuis. De ail was in alu meegelift naar Bordeaux. Als uitdaging had de sous en de chef bedacht dat zwarte kaviar lentilles wel heel aangenaam op het bord zouden zijn. Niet allen qua smaak maar ook een streling voor het oog. Dat oog wilt ook wel eens wat. Tijdens één van der lunches kregen we ook kaviar lentilles maar wel met een mooi stuk foie. Dit alles opgesloten in een pers. Prachtige kombi. Houden we voor een volgende keer op de scheepsrol. Als uitsmijter werden de bordjes door de sous met Galettes sauce oranges gevuld. Pffft. Een Belgische verzuchting van genot. Wat kan eenvoudig voedsel toch lekker zijn. Morgen komt Lorenzo. Veel over gehoord. Zijn betere helft schijnt erg knap te zijn. Vroeg naar bed want ik wil niets missen. Alleen nog even de tutti frutti klaar zetten.
De kokerij voor de dinsdagavond bestond uit Foie gras aux terrine, gelée Riesling. Niet zo lastig want de mens heeft nergens zo'n plezier van dan van een blok van een kilo. Voor zeven man dus ruim voldoende. Ook voor op een toostje. Voor de riesling gelée hadden wij eiswein uit het berengoede eisweinjaar 2004 van P.J.Kühn tot gelei gemaakt. Na het opstijven is de eisweinplak tot hapklare blokjes gemaakt en voor gebruik koel opgeborgen. Enig minpuntje aan de eiswein was toch wel de verkleuring. Maar bij tien jaar mag zoiets. Aanhangers van de partij voor de dieren moeten dit stukje tekst maar overslaan. Agnau, tuti frutti. Het liefst een huppelbeestje van zilte gronden. Aangezien moedernatuur de hebbelijke gewoonte heeft zowat evenveel meisjes als jongetjeslammetjes op de wereld te zetten zit er voor de herder niets anders op dan na verloop van enige maanden de slager te roepen en het jongensklasje uit dunnen. Wij kochten een mooie bout met bot van dik een kilo. Zorg dat peper, gember, kaneel, koriander en nootmuskaat nabij de vingergreephand staat. Weinig tot geen zout want we willen lam zoals lam moet zijn. Na het aanbraden wordt het beestje op 160° C in de oven voor pakweg 100 min opgeborgen. Na het afkoelen met eigen jus in de vacuümzak. Tot dinsdag zullen we maar zeggen. Als afzakkertjes hadden we bedacht dat Glafoutis de cerises het lamsvet in de mond wel zou afbreken hetgeen een juiste zienswijze bleek te zijn.
Woensdagavond is voor de chef en sous een rustdag. Niet echt natuurlijk maar alle voorbereiding van voor- hoofd en nagerecht kon in Nederland worden gedaan. Op het menu stond Boudins noirs á la Normande. Dat Normande is rekkelijk want bleef beperkt tot wat appelsap. De boudin heb ik enige dagen voorafgaand in het restaurant gemaakt en ging in z'n geheel in de koeltas. Heerlijke eigen gemaakte bloedworst met ziltige spekjes en kruiden. Daarbij gebakken appeltjes. Schofterig lekker. Wij kunnen niet wachten. Dan saumon grillé (Big Green Egg). 24-Uur onder het zout, wat suiker en merg van vanillestok. Afspoelen en op de BGE voor zes uur. Whisky-houtblokjes er op en verder lage temperatuur. Je verliest door het zout zeker 25% aan gewicht maar om dit op te vangen hadden wij natuurlijk twee stuks zalmzijde. Als ik heel eerlijk ben vond ik het ietsje te hartig. Maar de schalen waren leeg. Dus niet zeuren. Als toet twee spuitzakken met Mousse aux chocolat, crème Chantilly. Dat wijst zichzelf. Opnieuw een avond waarbij de riem één gaatje verder is gezet. Nog twee dagen te gaan. Dat wordt toch een nieuwe broek (maatje groter) kopen. We gaan op dieet! Volgende week dan.
Het diner van de donderdag is er een van onderuit gezakt. Zware dagen achter de rug met te veel wijn, flinke borden (ook voor een tweede of derde keer kon men langskomen) en te weinig slaap. Je ligt toch onder andere vette lappen in een ander bed. Hoe mooi en goed ook alles is, thuis is beter. Er staat Boeuf op het programma. Gerookte en koude boeuf, zo dun mogelijk gesneden en dikke strepen met truffelmayo. Als hoofd komen de eerder beschreven zwartpootkippetjes met een schaaltje pomme de terre en een crème van reblochon op tafel. De prikkers die wel eens in de Savoie komen weten wat dit is. Daarbij wat voorhanden garnituur. De na-dis bestaat uit peren op sap avec gâteau de Bordeaux. We zijn er toevallig toch. Valt weinig over te zeggen behalve dan dat we het perensap hebben opgevangen en met een half theelepeltje cortina hebben opgeklopt. Daarna in de kidde en met twee patronen tot een espuma opwaarderen. Prachtige luchtige crèmetaartjes, heerlijk zoet van perenvocht en port. Voor de vrijdagavond maken we na het diner van de donderdag vast de panna cotta avec gelée de sureau. Een halve liter room en even zoveel melk inkoken tot ca één liter. Daarbij merg en stok van één vanillestamper. Zeven en afwerken met zes blaadjes gelatine. Storten in schaaltjes en in de koeling opbergen. De sureau is dus vlierbessap en vorig jaar in het eigenste HvH verzameld en gewekt. Nu de vlierbes inkoken tot de massa lobbig wordt. Koud wegzetten en als topping op de panna cotta doen. Thijs heeft een extra schaaltje genomen.
Dagelijks hebben we de Heeren verwend met enkele mondvermaakjes, zoals;
Rilletes van Iberico,
Lauwwarme grotchampignons met chorizo,
Bitterbal van roquefort,
Lauwwarm pastinaaksoepje,
Lauwwarm ewtensoepje, afgemaakt met wat kerrie,
Brioche met ham/hangop en afgemaakt met wat gembersaus,
Gele courgettesoep met stukjes paling.
Omdat we een flink blok foie hadden stond ook dat op tafel.
Chef en sous
(Wij vonden het fijn voor jullie te mogen koken)
(dat heb ik in ieder geval wel na een reisje vorige week door Frankrijk; ook daarbij is er geen dag zonder foie gras voorbij gegaan 
)