Doorzoek het forum
Zoeken met Startpagina
Startpagina Thema's
Bingo
nu , wat verder gelezen snap ik hem ook wel, maar daar is Wil nog niets mee opgeschoten.
Groet Bingo
Ik ben blij dat ik toch nog wat adviezen gekregen heb (Jeroen en Ronald) waar ik iets aan heb. Ik zal de Rioja naar bovenhalen voor bij het hertenbief.
Vwb de zalm zal ik een keuze moeten gaan maken voor de Elzas Pinot Gris of toch maar ergens een Chablis weten te scoren.
Mochten er nog verdere tips zijn of komen dan hou ik me aanbevolen.
Beste Tim,
In de lammetjeswereld is het voorjaar al jaren verschoven naar de winter. Wat zeg ik - naar de late herfst - zodat schapen 2x per jaar kunnen lammeren. Vorige week stond het nog prominent in een groot landelijk ochtendblad, “De eerste lammeren van 2009 in 2008”. Het zal inderdaad niet lang duren en dan is december november geworden zodat we daarna de eerste lammeren al in oktober kunnen verwachten. Vervolgens komt 6 maanden later de tweede worp die we dan weer eerste zullen noemen. Het aantal meerlingen is eerder regel dan uitzondering. Er is dus wel iets met de lammetjesnatuur aan de hand. Tot die tijd zullen we het tijdens de Kerst met Nieuw Zeelands lam moeten doen. Dat laatste heeft niet mijn voorkeur. Er gaat niets boven vers ziltig Texels lam. Helaas is dat er met Kerst niet anders stond het in HvH zeker op het menu.
John
Omdat humor kennelijk met moeite wordt herkend, dan nu een wat serieuzer advies.
Cocktailsaus maakt elke wijn dood. Kies daarom voor de meest eenvoudige fles, de Sylvaner in jouw geval
Zilverui maakt elke wijn dood. Kies daarom voor de meest eenvoudige fles, de Nero d'avola in jouw geval.
Salut,
Eelco
Beste John,
Heb je helemaal gelijk in, en ik ken het verhaal, maar ik als werk alleen in het voorjaar cq begin van de zomer en alleen met Nederlands lam, Texelelaren….NZ vind ik kwa smaak niet mooi……het liefst zou ik werken met Schots hoogland zuiglam of Pyreneën lam cq Pauillac lam……maar veelste duur voor ons restaurant.
Met seizoenen wordt tegenwoordig heel veel gespeeld, ik heb bij Gorden Ramsey op 4 januari ook lam gegeten en het kan heel goed, zelf asperges en aardbeien kunnen het hele jaar…..ik ben een beetje klassiek,(kwa eten en wijn) ik probeer me zoveel mogelijk aan de jaargetijden te houden….op wat groente en kalf na, want daar is al jaren geen seizoen meer voor.
Gegroet en op zij Hendriks “voor wat het waard is”
Timmus
Ik ga er van uit dat de potexemplaren worden bedoeld. Die zitten zo hoog in hun zuur, dat geen enkele wijn blijft staan. Ze zijn wel een zegen voor de balans in het gerecht zelf, mooi tegenwicht tegen de rijpe smaken van het hert en de jus. Als je kunt koken tenminste.
Salut,
Eelco
Beste Eelco,
Dan is het duidelijk…..want met verse uitjes, kun je echt een lekker groente garnituurtje maken, zoals ze poffen met grof zeezout, tijm, laurier, knoflook en lekkere olie…..geen dure olijfloie…..die smaak raak je toch kwijt, misschien een beetje citroen……je kan ze ook pellen en kort bakken met de boven genoemde smaakstoffen en dan glaceren met een mooie kalf of hertenjus en dan zijn ze een ware winner bij je gerecht en de wijn!!!!!
Timmus
Hert peperen en zouten (JAWEL, vooraf!), en laten kleuren in boter + olie. Afhankelijk van de dikte zo'n 6-10 minuten een oven van 160 C in, eruit en in het meest gunstige geval 15 min in een oven van 50 C zetten. Klaar.
De jus maak ik van zelfgemaakte glace. Binnenkort haal ik mijn megapan weer uit het vet en maak ik verse. Glace zijn als kleren: het maakt de man, in dit geval de kok. Het is koks handtekening. Ik heb zo mijn foefjes en geheimpjes. Misschien maar eens extra veel maken en uitdelen aan prikkers die de tocht naar Lent willen maken? Bij deze.
Een gelijk deel wijn aan glace toevoegen en reduceren tot eenderde. Dan heet het kalfsjus of rode wijnsaus. Voeg je tijdens het reduceren aromaten toe, noem je de jus naar het aromaat. Bij de rijpe smaak van hert ga ik voor cranberries, bosbessen, laurier of truffel. Ach, verzin het maar, er kan zo veel.
Kom je je bakje collecteren Ralph?
Salut,
Eelco
