Wat drink je bij Carpaccio?

Peter B

11-10-2009 20:38

Toevallig!
Gisteren een carpaccio van ossehaas, een minuutje aangebakken in een gloeiendhete pan, met in olie, knof en peper gestoofde bleekselderij, rucola, parmazaan en een dressing van het beetje vleessap, olijfolie, klein beetje olijfolie met truffel en mooi balsamico. Hierbij de Champagne Brut Rose van Barnaut.
Hierna een Ossobucco van runderschenkel, die de dag ervoor dik 4 uur heeft staan pruttelen, met risotto met parmazaan en pecorino uit Pienza met truffel. Hierbij een Barolo van Fontanafredda uit het naar zeggen vreselijke jaar 2002. Voor deze Piemonteleek echter een zeer aangenaam glas en mooie begeleider van deze maaltijd!
Gr.
Peter
Willem(***)

11-10-2009 20:52

Hey Ron,
leuk dat je reageert op mijn recept, jammer dat je het missen van zuur als een fout omschrijft.
Het feit dat je van mening bent dat dit “zuur” over het vlees moet en dat het bij het ontbreken er van culinair “onder de maat” is doet mij flink glimlachen, sterker nog de vrouw vraagt mij of ik met een vriendin zit te mailen
Het ontbreken van zuur moet van jou omdat het orginele recept dit vraagt, is het in je op gekomen dat dit misschien niet mijn bedoeling is? En dat ik (en de anderen) het misschien lekker vinden zo?
Wat anderen vinden Ron houdt mij niet zo bezig, zeker culinair niet.
Maar Ron, het originele recept van Carpaccio is iets afwijkend aan het mijne, met dit verschil dat er een dressing van olijfoliemayo met een wat room, moster en worcestershiresaus en tabasco wordt gebruikt, en dan zonder de notensla en kaas.
En dan wordt de dressing gedruppeld Ron en niet uitgesmeerd!
Maar ja, dit recept vind ik niet lekker Ron. Ik kan prima kopieeren maar nog beter koken
Toch bedankt voor je les, morgen eet ons zuur vlees!
Gr
Willem
Ruud Göebel

11-10-2009 20:57

Ron, in het bericht van Willem stond: “Lende dunsnijden en tussen plasticfolie uitduwen met de palm van de hand.” Dat is derhalve eerste persing en dan is dat zuur helemaal niet nodig!
Ruud.
Ron

11-10-2009 21:02

geachte willem,
Je gaat helaas totaal voorbij aan de essentie van mijn opmerkingen, en dat is dat het bij een goede carpaccio niet de bedoeling is om rauw vlees te eten. Maar als je het zo wil : blijf gewoon lekker dromen.
Ron
Willem(***)

11-10-2009 21:08

Hey Ron,
ik begrijp nu je roep om zuren
Ik droom graag, Tx!
Ron

11-10-2009 21:17

He Willem,
Goed van jou dat je het nu begrijpt.
Ron
Dick Schinkel

11-10-2009 21:52

Ron,
Wat is carpaccio?
Carpaccio is een Italiaans gerecht, vaak een voorgerecht, gemaakt is van erg dunne plakjes rauw rundvlees. Het wordt gewoonlijk op smaak gebracht met olijfolie, parmezaanse kaas en kappertjes of pijnboompitten. Tegenwoordig worden ook wel andere typen vlees en vis zoals Zalm, coquilles, en als je ze kan krijgen verse langoustines gebruikt.
NB. Zuur(citroen) wordt weleens door kok's gebruikt om wat mindere kwaliteit vlees te marineren vlak voor gebruik om ket vlees “malser” te krijgen en dit zo te maskeren.
De naam carpaccio is volgens de legende afgeleid van de Italiaanse schilder Vittore Carpaccio (c. 1455/65-1525/26) uit de Renaissance. In 1950 serveerde chefkok Giuseppe Cipriani uit Venetië dun gesneden rundvlees aan een klant die geen gebakken vlees kon eten. Hij vernoemde het gerecht ten nagedachtenis aan de schilder, wiens werk dat jaar in Venetië ten toon gesteld werd. Hoewel er een hoop schilderijen van Carpaccio bewaard zijn gebleven, heeft geen van de schilderijen een voedsel gerelateerd thema…
Met smakelijke groet Dick
Willem(***)

11-10-2009 22:00

Hehe
De spijker op zijn Kop Dick met jouw reactie.
Ik werk met perfect vlees, daar ga ik toch geen zuur op gebruiken?
Ieder recht op zijn mening hoor..
gr
W
Ron

11-10-2009 22:04

Dag Dick schinkel,
Ik mag werkelijk hopen dat jij niet echt gelooft dat rauw vlees malser wordt door zuur toe te voegen. Met malsheid heeft het echt helemaal niks te maken. We gaan de carpaccio toch niet stoven ?
Met Groet,
Ron
Dick Schinkel

11-10-2009 23:16

Beste Ron,
Ik geloof niet……..maar weet het zeker :
Marineren: Waarom en hoe?
Marinades worden gebruikt om het vlees een extra lekker smaakje te
geven, maar vooral om het mals te maken. Daarom zit in ieder geval een
van de volgende ingredienten erin, (welke precies hangt af van de stijl
van het eten) omdat deze het vermogen hebben het bindweefsel een beetje af te breken en zo het vlees malser te maken:
* wijn (zowel rood als wit)
* citroensap
* azijn
* ananas
Met Smakelijke groet Dick

Wat drink je bij Carpaccio?

Peter B

Willem(***)

Ruud Göebel

Ron

Willem(***)

Ron

Dick Schinkel

Willem(***)

Ron

Dick Schinkel