Wat drink je bij Carpaccio?

VinnoTIM

12-10-2009 02:41

Zuur breekt eiwitten af….Dus Ron vlees wordt wel degelijk malser door zuur daarin tegen is het ook een smaakmaker en opwekker, Maar niet altijd nodig of noodzakelijk….Wat veel belangrijker is, is de kwaliteit van het vlees en vooral de snijtechniek die je toepast. Ossenhaas is het meest malse deel van de koe (Os) dus als je dat gebruikt zou je zeggen dat je een malse carpaccio zou hebben maar als je hem verkeerd snijd is die nog zo taai als de zooltjes van mijn Van Bommeltjes><
Ik zelf ben geen voorstander van ossenhaas als carpaccio, ik heb liever een technisch deel van de achterbout (de muis, platte bil enz enz) of wat Willem gebruikt lende omdat er veel meer smaak aan zit alleen zit je wel met dat er wat meer ‘bite’aan zit…..dus eventueel zuur gebruiken of smaak in je mond hebben en het begrijpen, Ik zelf prefereer op mijn carpaccio peper, zout,rucola, Toscaanse olijfolie extra vierge grove maar dungsneden jonge (zachte) Parmezaan, misschien wel Grana Padano is nog een jaartje jonger…..Geen pijnboompitten, ik ben er zwaar allergisch voor! en lekker veel dungsneden zwarte wintertruffel of zonder kaas en lekker geconfijte Ganzenlever krullen…..Culinaire groet Timmus!!!
Ron

12-10-2009 08:24

Beste Dick,
Marineren zoals jij het bedoelt ( een proces van vele uren) is inderdaad bedoeld om bindweefsel af te breken. Bij delen als ossehaas hoeft dat natuurlijk niet. We hebben het bij het omzetten van de eiwitten ( onder invloed van zuur of zout; zoals bij de haringen) waar ik over ben begonnen, dus over iets heel anders dan marineren.
John Copier

12-10-2009 10:15

Willemt,
Deze ondermaatse werkwijze van jou B)B)B)B)B)is voor mij geen reden om de Pünderichse koksmuts aan de Duitse wilgen te hangen. We gaan die Pünderichse gasten een zuurloospoepje laten ruiken.
De “haas” was toch wel luchtgedroogd? Dat zuur komt natuurlijk van voor de tijd dat slagert Piet vd Berg nog in de luiers lag. Gelukkig hebben ambachtelijke broeders van Oom Piet die kwaliteitsdraad opgepakt en brengen ossenhaas op de markt waarbij “rauw” op de tong smelt. Die haas heeft slechts twee stukjes slagersfolie nodig. Eén aan de onder en één aan de bovenzijde waarna het juiste martelwerktuig voor de ideale dikte zorgt. Alle overige toevoegingen zijn des koks.
“Ja, wir verstehen uns”
Meisterchef John im Ruhestand.
Jan J.

12-10-2009 11:41

Kom ik net terug uit het land van de eetcultuur Frankrijk en dan stuit je weer op de Hollandse barbarij.
Bij carpaccio gaat het om de vreugde om heel lekker vlees zo puur mogelijk te consumeren. Dat doe je dus niet om het vlees met de hand te pletten, van het idee al werd ik bijna onpasselijk, of om de smaak te overwoekeren met sla, champions, zuur zelfs, kaas, pijnboompitten en ga zo maar door. Ik snap wel waar dat vandaan komt, vlees in Nedeland is vaak smakeloos en dan moet je wat. Maar dan moet je gewoon afzien om carpaccio te bereiden. Wie zuur bij wijze van voorvertering op zijn vlees wilt gooien heeft het al helemaal niet begrepen. Zuur in de vorm van zure augurkjes en zo meer voeg je toe aan b.v. leverpaté of foie gras. Heb op deze vakantie in Noyon, de stad van de olijfolie, heerlijke lichtgebakken eendenfoiegras met diverse zuurtjes gegeten. Werkelijk heerlijk.
Goede carpaccio bereid je van dungesneden prachtig mals goed afgehangen vlees. Mijn voorkeur gaat uit naar de Argentijnse ossehaas. Dat vlees is licht dooraderd wat de smaak ernorm goed doet. Bij slager de Leeuw in de Utrechtse straat heb/had je soortgelijke kwaliteit van dat japanse rund waar me de naam van ontschoten is.
Desgewenst kan je het vlees ook heel licht roken wat een heel speciale versterking van de smaak geeft.
Daarna maak je het af met wat heel goede olijfolie en wat, niet te veel, gebakken pijnboompitten.
Zo kom je weer bij de kern van wat carpaccio moet zijn n.l. genieten van kwaliteitsvlees zonder te veel opsmuk.
Nu de vraag wat je daar bij drinkt.
Natuurlijk een goede rosé. Ik was deze vakantie zo gelukkig om de lekkerste rosé te vinden die ik ooit gedronken heb n.l. Cuvée d'une nuit, vin de pays des coteaux de l'Ardèche van de vignerons ardechois in Ruons.
Nooit gedacht dat ik uit die fabriek ooit een lekkere wijn zou vinden. Zelfs na een paar flessen op opeenvolgende dagen stond die nog niet tegen. Je moet er wel wat voor betalen bij de Super U n.l. 3,10 euro. Atltijd gedacht dat je tegen zulke kleine prijsjes geen behoorlijke wijn kon vinden.
Eerlijkheidhalve moet ik erkennen dat de gris du grenache van domaine des terriers een domaine in de buurt van Ruons ook fantastisch smaakte en ook weer tegen een ongekend lage prijs van ongeveer 4 euro.
Eelco van Wieringen

12-10-2009 11:51

Het is Ruoms.
Juan

12-10-2009 12:38

Wat een heerlijke Nederlandse “ik weet het beter” discussie……..het zal allemaal wel. Ik vind carpaccio het lekkerst met prettige tafelgenoten om mij heen waarbij de omgeving ook nog van invloed is….en dan interesseert het me geen reet of iemand mijn vlees geplet heeft, het juist afgehangen heeft, er zuur over heen heeft gepleurt of er zuur naar gekeken heeft, er pijnboompitjes op gemorst heeft of een milde of een zware parmezaan er op gekieperd heeft…….
En een lekkere goede rosé erbij drinken is voor mij niet mogelijk….die bestaan namelijk niet! Dan kan je er net zo goed een lekkere rode bourgogne erbij drinken…….><
Hasta Luego
John die vanavond bij Napoli in Bergen op Zoom een lekkere carpaccio gaat eten…….
ChrisW

12-10-2009 12:53

Als basisuitgangspunt vind ik dat iedereen lekker moet eten wat hij/zij lekker vindt, ongeacht of dat nou met zuur op de meest edele stukken vlees van het rund is of met een conimexmarinade
Zelf eet ik graag carpaccio welke op de volgende wijze is bereid:
Goede ossenhaas uit Brazilië, Uruguay of Argentinië als basis
Fijn snijden of in grovere stukken snijden en deze plat rollen (geeft iets andere structuur en smaakgevoel; soms combineren we gesneden en gerolde delen om-en-om op het bord vanwege dit interessante verschil)
Ernaast op het bord geserveerd: goede rucola met wat balsamico (daar heeft Ron zijn zuur, maar ik heb dit liever niet direct op mijn vlees omdat ik vind dat dit de oorspronkelijke smaak van het vlees teveel aantast)
Het vlees beklodderen met:
verse zelfgemaakte pesto (goede olijfolie hiervoor gebruiken)
krullen van ganzenlever
geschaafde zwarte truffel
gebakken pijnboompitten
geraspte parmesan of grana padano
wat olijfolie op tafel zodat naar persoonlijke wens eventueel besprenkeld kan worden
liefst geen of slechts minimaal zout en peper (pesto en parmesan is al genoeg smaakmaker) en liever dus geen zuren direct op mijn vlees (zeker geen puur scherp zuur als citroenzuur, al geloof ik best dat hele volksstammen dit wel lekker vinden en dat het in veel Italiaanse basisrecepten voor carpaccio staat)
Wat drinken we erbij (de echte vraag van Willem)? Hier kan m.i. veel bij gedronken worden, maar regelmatig gaat een witte Bourgogne bij ons als begeleider het glas in. Lichtere rode wijn (zoals de rode Bourgognes, ook met een beetje hout nog merkbaar) gaan m.i. ook goed samen met de hiervoor beschreven carpaccio.
ChrisW
romke van dijk

12-10-2009 12:58

Zo dat lijkt me LEKKER Chris, wanneer mag ik langs komen?
Neem ik een goeie fles mee!
groet,
romke
ChrisW

12-10-2009 13:10

Juan Schreef:
——————————————————-
I> Ik vind carpaccio het lekkerst met prettige tafelgenoten
> om mij heen waarbij de omgeving ook nog van invloed is.
> en dan interesseert het me geen reet
> of iemand mijn vlees geplet heeft, het juist
> afgehangen heeft, er zuur over heen heeft gepleurt
> of er zuur naar gekeken heeft, er pijnboompitjes
> op gemorst heeft of een milde of een zware
> parmezaan er op gekieperd heeft…….
Wilt u zich als kookbarbaar even uit deze discussie houden….
Maaaar uiteindelijk ben je wel iemand die van heel lekker eten op zijn bord houdt en erg kritisch naar hetgeen op je bord komt kijkt. Als het je alleen ging om de gezelligheid dan zat je waarschijnlijk ook wat vaker in de kroeg met wat bitterballen en friet en wat minder in de beste restaurants in de Benelux
Voor de smaak van wat er op je bord komt en hoe jij gemeten naar jouw eigen smaakvoorkeuren de kwaliteit inschat, maakt het wel veel uit of er bijvoorbeeld zuur op het vlees wordt gedaan of niet.
Verder ben ik het wel eens met de kleine onderliggende moraal van jouw verhaal dat iedereen zelf moeten weten wat hij lekker vindt, dat over smaak nog altijd niet te twisten valt en dat het dan ook niet veel zin heeft om iemand via internet te proberen te overtuigen dat hetgeen hij/zij lekker vindt, toch echt niet lekker is (of interpreteer ik jouw bericht nu verkeerd?
ChrisW
VinnoTIM

12-10-2009 13:22

Goede ossenhaas uit Uraguay, Brazillië of Argentinië8-)
Ik vind die kwaliteit net als de Nederlandse (op Waardsrund na) ronduit matig tot slacht…
Probeer een keer Iers of Schots….en dan niet van ome appie heijn, maar van een goede slager…..Chateaubriand te Amsterdam
2de goede keus voor mij is…..Australisch/NZ of VS….en dan wel de WAGYU-stijl Ossenhaas!
Gegroet Tim

Wat drink je bij Carpaccio?

VinnoTIM

Ron

John Copier

Jan J.

Eelco van Wieringen

Juan

ChrisW

romke van dijk

ChrisW

VinnoTIM